Vinland pe Facebook
Scormonitor
Ce va pregatesc
< 2017 >
June
  • No Events
Prin lumea vinurilor

Despre sulfiţii din vin…care-i treaba cu ei

By on January 3, 2013

 

Am fost întrebat de atâtea ori până acum care-i treaba cu sulfiţii încât am zis să scriu câteva vorbe şi să rămână scrise pentru toată lumea şi pe înţelesul tuturor.

 

Ca de obicei, articolul este prezentat în doua variante:

 

Varianta scurtă:

Sulfiţii sunt nişte conservanţi care se pun în vin ca acesta să nu se strice. Nu fac rău oamenilor şi animalelor.

Ok? Lămuriţi? Dacă da, o zi bună în continuare… :)

 

Dacă tot vă roade curiozitatea, iată variata lungă.

 

Ce sunt sulfiţii?

Bruma de chimie  ne şopteşte că ar fi nişte compuşi chimici pe bază de sulf.

În general, când vorbim despre sulfiţii din vin, ne referim la dioxidul de sulf (SO2) şi la câteva săruri ale acidului sulfuros. Acesta este cel mai utilizat şi vehiculat compus chimic în industria vinurilor.

Având în vedere că starea de agregare a dioxidului de sulf este gazoasă, acesta se întroduce în procesul de vinificare prin mai multe procedee: pulverizare, injectare dar cel mai des întâlnit procedeu este acela de a introduce compuşi chimici primari pe bază de sulf care, prin procese chimice ulterioare, eliberează dioxidul de sulf.

Cei mai întâlniţi sunt următorii doi:

Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) sau E224

Sulfitul de calciu (CaSO3) sau E226

Aceştia, prin oxidare, generează dioxid de sulf. Dar până la eliberarea efectivă a dioxidului de sulf aceştia sunt “sulfitii” pe care îi găsim în vin.

Sulfiţii se găsesc în vin şi în mod natural, dar în cantităţi foate, foarte mici. Dioxidul de sulf poate proveni din fermentaţia naturală.

Ca să ne înţelegem omeneşte,  voi folosi în continuare doar termenul de “sulfiţi”

 

De când se folosesc sulfiţii ?

De pe vremea romanilor. Romanii, băieţi orientaţi, s-au prins că vinul se strică din cauza unor animalicule. Totodată, având bafta să îl aibă pe Vezuviu în cartier, s-au prins că gazele emanate de arderea sulfului sunt mortale.  Drept pentru care au zis să afume cu sulf vasele (amfore şi butoaie) în care ţineau vinul.

Obiceiul s-a păstrat până în zilele noastre fără prea mari variaţii.

Tehnicile actuale de tratare a vinului cu sulfiţi datează de la mijlocul sec. XIX. Atunci s-au făcut primele experminente în Franţa şi Germania.

 

Rostul sulfului la poporet şi relaţia lui cu molanul.


Astăzi, la ţară (adică la sate şi la unele oraşe, nu neapărat mai mici), înainte de a se pune molanul la butoi, butoiul se afumă  prin incendierea unor benzi de sulf în interior. Având în vedere că operaţiunea se face cam la ochi, şi porcăreala este pe măsură. Dacă peste asta punem la socoteală că butoaiele sunt de acum 20 de ani sau de pe vremea lui străbunicu şi an de an au fost spălate (deratizate) la mişto să nu ne mirăm de ce vinul este foarte bun dar are un gust cel puţin dubios. 😀

În anumite zone (pe la Oltenia), există obiceiul să se pună sulf (S) în vin imediat după fermentare…mă rog după închipuita finalizare a fermentării. Evident, vinul se duce dracu’ destul de repejor.

Aşadar, vinul de la ţară conţine sulfiţi atâta timp cât butoiul a fost afumat.  Partea proastă este că procentul de sulfiţi este absolut arbitrar. Aşa că terminaţi cu aberaţia  “vinul de la ţară e sănătos”.


Care este rostul lor în vin?

Probabil că v-aţi prins deja..:)

Având în vedere faptul că sulfiţii au proprietăţi antioxidante şi antiseptice, principalul rol este acela de a stabiliza şi conserva vinul. Concret: împiedică (prin uciderea cu sânge rece) dezvoltarea microorganismelor în vin, dezvoltare care ar duce în cele din urmă la alterarea vinului şi la transformarea acestuia în oţet.

Mulţumită acestui fapt, vinul devine mai stabil, rezistând cu succes variaţiilor de temperatură.

Totodată ei acţionează şi ca agenţi de limpezire.

 

Când se pun sulfiţi în vin?

În funcţie de ceea ce vrem să obţinem, putem adăuga sulfiţi în diferite etape ale procesului de vinificare.

– când strugurii sunt în cuve pregătiţi pentru fermentaţie se pot adăuga sulfiţi pentru a împiedica dezvoltarea microrganismelor ce ar vicia procesul de fermentaţie. Astfel, acest proces se poate controla mult mai precis.

– la sfârşitul fermentaţiei alcoolice pentru a împiedica fermentaţia malolactică. Aici sulfiţii acţionează  ca agenţi de limpezire. Practic inhibă dezvoltarea bacteriilor care transformă acidul malic în acid lactic.

– înainte ca vinul să fie îmbuteliat în sticlă pentru a-l conserva şi a-l ajuta să reziste variaţiilor de temperatură.

Evident, sulfiţii se pot adăuga în toate etapele de mai sus sau doar într-unele dintre acestea.

Compuşi ai sulfului se mai folosesc si în perioada de vegetaţie a viţei de vie. Tratarea viei cu celebra “piatră vânătă” înseamnă stropirea acesteia cu sulfat de cupru (CuSO4).  Scopul acestui tratament este acela de a distruge fungii şi alţi germeni potenţial dăunători pentru vie.

Sulfat de cupru

 

Este reglementată adăugarea de sulfiţi în vin?

DA!

Având în vedere că sunt practic nişte conservanţi, există o sumă de acte normative prin care dozajul sulfiţilor este foarte precis reglementat.

La nivelul Uniunii Europene (Directiva 69/2010) concentraţiile sunt următoarele:

Vinuri roşii: 150 mg/l;

Vinuri albe: 210 mg/l;

Vinuri dulci: până la 400 mg/l.

Toate vinurile care au mai mult de  10 mg/l trebuie să aibă înscris pe etichetă “Conţine sulfiţi”.

Mai nou, şi China a adoptat un set de măsuri similare, însă dozele sunt mult mai mari.  Aşadar, mai uşor cu chinezăriile.

În România, dozajul este reglemetat prin H.G 24/2002.

 

Care este legătura între sulfiţi şi sănătate?

 

Am fost întrebat la un moment dat de către un individ ce fuma ca turcul, uşor panicat, dacă este cazul să îşi facă griji în privinţa propriei sănătăţi, din cauza sulfiţilor.

Sunt două variante:

A: Dacă sunteţi mai puri decât Jesus Christ,  nu înhalaţi pic de gaz de eşapament, nici cea mai mică undă radio nu vă tranzitează creierul iar în minunatele voastre celule nu e pic de virus ori bacterie duşmănoasă, DA! Sunteţi în pericol de moarte.

B: Dacă beţi vinuri bune, veţi muri din cauza comei alcoolice de vreo 30 de ori, apoi sulfiţii vă vor genera o mică tulburare somatică.

 

Pentru că nu mai poate de dragul nostru, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a stabilit că doza maximă alocată pe cap de om cu două picioare este de 50 mg/zi.  Tot ce sare de cifra asta înseamnă supradozaj.

Lucrurile nu stau aşa de groaznic deoarece oamenii, în lunga lor coabitare cu natura, au mai luat din când în când câte o doză serioasă de sulfiţi, drept pentru care ne-am obişnuit.

Astăzi, 99% dintre alimentele pe care le consumăm conţin diverse săruri pe bază de sulf, acţionând ca  stablizatori, conservanţi, coloranţi sau te miri ce.

Vinul este cel mai inofensiv purtător de sulfiţi. S-ar putea să îngeraţi o doză de 100 de ori mai mare dintr-o bucată de caşcaval dubios sau vreun gem de dude.

Totuşi, dacă vă încăpăţânaţi la o supradoză (peste 30 gr./zi), veţi avea după cum urmează: migrene, stări de vomă, ameţeală, senzaţie de slăbiciune, şoc anafilactic, deces, popă, colivă şi o cruce frumoasă de marmură.

Bine de ştiut este faptul că împreună cu noi habitează şi un grup de oameni alergici la sulfiţi (e o modă cu alergiile astea). Aceştia trebuie să evite cosumul de vinuri albe sau vinuri dulci deoarece conţin o cantitate mai mare de sulfiţi.

 

Pe scurtătură:

Sulfiţii ne afectează viaţa în mod negativ – asta este destul de clar. Totuşi, impactul lor este atât de mic în comparaţie cu alte mizerii pe care le băgăm pe gură, încât este practic imposibil să ne afecteze existenţa concret, vizibil şi măsurabil pe duraţa vieţii noastre.

 

Cinci  mituri idioate despre sulfiţi:

Următoarele afirmaţii NU sunt adevărate:

1. Vinurile roşii nu conţin sulfiţi pentru că le decolorează;

2. Sulfiţii dau durerile de cap;

3. Sulfiţii sunt cancerigeni;

4. Sulfiţii denaturează vinul;

5. Vinurile bio nu conţin sulfiţi.

 

Ca încheiere, trei sfaturi:

1. În ceea ce priveşte  relaţionarea dintre vinuri şi sănătate ar trebui în primul rând să fiţi atenţi  la calitatea vinurilor pe care le cumpăraţi/consumaţi. Există riscul să daţi peste o porcăreală, era să scriu Premiat de Z…., să vă zboare fulgii.  Apoi, să fiţi atenţi la cantitate. Alcoolul nu ajută, iar beţivăneala cu vin e de porc.

2. Întrebaţi oamenii care se pricep la vinuri despre dubiile pe care le aveţi. Nu perseveraţi în nişte concepţii greşite. S-ar putea ca frica de sulfiţi să fie mai dăunătoare decât sulfiţii înşişi. În categoria “oameni care se pricep la vinuri” nu intră şi băieţii ăia care mişună printre rafturi la Kaufland.

3. Fiţi activi şi proactivi. Experimentaţi, participaţi de degustări, încercaţi să cumpăraţi vinuri cât mai variate.

 

Dacă doriţi să aprofundaţi tainele vinurilor naturale,  vă recomand un articol excelent scris de George Mitea:

http://lucruribune.blogspot.ro/2011/11/vinul-natural-revenirea-la-traditional.html

 

Ne-am liniştit, da? :)

 

P.S. Mai puteţi citi şi aici:

http://www.naturalnews.com/036167_wine_sulphites_preservatives.html#ixzz1xrHFO65g

De asemenea, mai există un artticol asemanator ( chiar si ca titlu) publicat in 2010. Îl puteți citi aici:

http://vinuripovestite.wordpress.com/2010/01/30/care-i-treaba-cu-sulfitii/

 

TAGS
RELATED POSTS
19 Comments
  1. Reply

    Ion

    January 4, 2013

    Pe mine nu m-ai lamurit. Nici linistit. Mesajul tau e: sulfitii sunt otrava. Dar in vin e putina. Oricum muriti (din alte cauze, printre care aceeasi otrava din alte alimente). Ce mai conteaza cateva grame de otrava si din vin? Dati-i inainte.

    Zau ca nu inteleg cum ti se pare mesajul asta linistitor. Si zau nu inteleg cum in varianta scurta spui fara nuante ca sulfitii nu fac rau nici oamenilor, nici animalelor…

  2. Reply

    cristi

    January 4, 2013

    Consumul moderat, micile excese constante sau chiar mari excese punctuale nu ne afecteaza în mod serios. Deci nu sunt daunatori.

    Totusi, s-a demonstrat ca organismul uman ,in timp, raspunde negativ consumului de sulfiti. Însă reacțiile negative sunt trecute de către specialisti la categoria “absolut neglijabile”.

    In vin găsim cei mai putini conservanti dar ne sar in ochi pentru ca sunt singurii.

    Avand in vedere ca in orice mancam/bem găsim doze variabile de chimicale, putem afirma ca vinul este un produs, sau unul dintre produsele cele mai apropiate de starea lor naturala.

    Daca pe sticla de vin era ceva de gen: contine apa, vin, E224, E210, cazeina, potentiator de aroma..si alte chestii…acel E224 nu ne sărea in ochi.. dar fiind singurul conservant ne sare in ochi si ne crizam.

    Sau pe scurtatura… Vinul cu sulfiti e acelasi drac cu apa cu nitriti..dar care apa nu are nitriti?? :)

  3. Reply

    George Mitea

    January 5, 2013

    de fapt, ar mai fi cineva care a scris despre asta: http://lucruribune.blogspot.ro/2011/11/vinul-natural-revenirea-la-traditional.html

  4. Reply

    cristi

    January 5, 2013

    Multumesc! Am inserat linkul in articol. :)
    Foarte, foarte bun articolul tau!

  5. Reply

    George Mitea

    January 7, 2013

    Multam! Chestiunile legate de sulfiti sunt necunoscute publicului larg care descopera doar indicatia de pe contraetichetele de vin si cred ca cine stie ce inseamna. La fel de adevarat e ca toti strainii cunoscatori, printre ei si un master of wine, cu care am discutat au observat la vinul nostru un lucru cu sulful cam neglijent, adica e foarte prezent aromatic.

  6. Reply

    ionut

    December 4, 2013

    Foarte bun articolul,nu la misto,ci mai asezonat ,distractiv ,picant ,mai pe intelesul celor care considerau Chimia un Everest greu de escaladat si au tratat-o cu …raceala!
    Bref,sulfitii sunt un rau necesar,altfel nu am mai avea vinuri bune si acum si peste un an ,doi,trei etc Timpul innobileaza vinul…sau il transforma in otet!(ati auzit expresia). Atunci,dragilor,v-ar placea sa beti o gurita de otet ,sau un pahar de vin bun,cu toate proprietatile lui organoleptice si de limpezime etc? Daca raspunsul e da pentru vinul bun,atunci acesta trebuie conservat si vinului i se potriveste fie dioxidul de sulf (care e un fum inecacios) ,fie forma echivalenta (lichida),mai usor de dozat, metabisulfitul de potasiu.Adevarat ca dioxidul de sulf are doza minima letala mult mai mica decat alti conservanti,dar cantitatea necesara este foarte mica si se cam pierde,se estompeaza in timp,ramane partial in depozitul care se separa de vin ,insa acesta ramane sterilizat,protejat de atacurile ulterioare ale diferitelor bacterii sau fungii ,care produc casarea ferica,balosirea vinului ,otetirea etc La capatul opus al grilei conservantilor s-ar afla acidul sorbic,respectiv sorbatul de potasiu,cu doze minime letale de ordinul linguritelor /kg.corp,
    dar care nu ar fi eficiente in cazul vinului,neacctionand specific pe acele microorganisme care produc bolile sus-amintite.E ca si cu antibioticele,care au actiune pe anumite spectre si nu se foloseste un antibiotic universal pentru orice virus sau microb ,ci unul adecvat,care sigur il distruge (de aceea se face antibiograma sau ,medicamentele respective se dau la indicatia medicului,care stie ce trebuie luat pentru boala respectiva,nu dupa urechea fiecaruia).In consecinta, chiar daca dioxidul de sulf este nociv,deci este incompatibil cu viata,cantitatea folosita este calculata in asa fel incat sa fie suficienta pentru microorganismele invadatoare ,dar fara sa afecteze in acelasi mod omul,deci se utilizeaza mult sub doza minima letala pentru om,iar in plus,nu se consuma vinul abia tratat,ci dupa minimum 21 de zile,tocmai pentru ca o parte din metabisulfiti sa se depuna odata cu sedimentul si ca sa se estompeze actiunea puternica a acestuia si,evident,mirosul specific.

  7. Reply

    cristi

    December 5, 2013

    Mulţam fain, Ionut! :)

  8. Reply

    viorel

    December 19, 2013

    am pus mai mult sulf in vin ce sa fac acum astept raspuns

  9. Reply

    cristi

    December 19, 2013

    Depinde ce inseamna “mai mult”, depinde ce fel de vin este si cat zahar rezidual mai are. :)

    Odata sulful adăugat nu mai există metodă de reductie a lui. Fermentaţia s-a încheiat.
    Cel mai intelept este să trimiteţi o mostră de vin la analize, iar laboranţii, în functie de rezultate vă vor da si o soluţie.

  10. Reply

    Marius

    May 19, 2014

    Cu siguranta tu ai crama sau esti vanzator de vin…de faci afimatia de mai sus…aia lunga! 😀
    La noi in Ardeal NU se pune NIMIC in vin (bobul zdrobit ATAT)….si avem vin tot anul tinut in beci la rece! 😛

  11. Reply

    cristi

    May 25, 2014

    Marius, te referi la mine sau la comentariul lui Ionut?

    Tu banuiesc ca nu comercializezi vin, de aia nu il sulfitezi. Dar poate imi spui cati ani vechime au butoaiele in care tii vinul sau cum le cureti. 😛

  12. Reply

    jorj

    May 6, 2015

    Se spune:”u, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a stabilit că doza maximă alocată pe cap de om cu două picioare este de 50 mg/l/zi” Cum adica 50mg/l/zi ? cite mg poti ingera pe zi “safe” d.p.d.v al OMS ? In mod normal ar fi trebui raportat la mg/kg-corp/zi cred

  13. Reply

    Cristi

    June 23, 2015

    Salut! Ai dreptate.
    50 mg/zi /om – am modificat.

  14. Reply

    Ovidiu

    April 12, 2016

    Am pus metabisulfit de potasiu in must. Mai pot adauga Tannisol la final? Multumedc

    • Reply

      Cristi

      April 14, 2016

      Pai crezi ca ai procedat bine?
      Tannisolul este mai mult pentru tratarea vinurilor, nu are rost sa tratezi ceva daca nu e stricat. :)

  15. Reply

    Tinel

    October 8, 2016

    Ce rezulta dupa oxidarea metabisulfitului de potasiu si bisulfitului de calciu?

    Dupa parerea mea, vinurile rosii contin cea mai mare cantitate de sulfiti… Nu am o dovada in acest sens, doar propriile simturi olfactive. Posibil ca producatorii de vinuri sa adauge in nestire sulfiti in toate etapele de productie, fara sa le pese de consumator.
    CHIAR ASA, IN MOD SIGUR NU LE PASA DE CONSUMATORI SI NICI DE AUTORITATI, NEFIIND STABILITA MODALITATEA DE VERIFICARE A PRODUSELOR SI DE AMENDARE A NEMERNICILOR.

    Pana la urma, ce rezulta dupa oxidarea metabisulfitului de potasiu si bisulfitului de calciu?? Ca ziceai ca te pricepi la chimie!

    • Reply

      Cristi

      December 17, 2016

      Tinel.
      după părerea mea Hitler trăiește încă și locuiește pe o insulă pustie în Pacific. Nu am nicio dovadă în acest sens, ci doar intuiția mea și simțurile olfactive.

      Există modalitate de verificare, dar și norme. Faptul că autoritățile sunt incompetente și nu verifică, ai perfectă dreptate.

      Văd că ori ai citit articolul pe diagonală ori nu l-ai citit de loc.
      Chiar așa, ce ar putea rezulta în urma oxidării…dacă nu oxizi?
      Dacă oxidăm un compus instabil al sulfului, oare ce fel de oxid ar rezulta??

      Alchimie pura.
      E vorba de chimia de prin clasa a șaptea. Cel puțin pe vremea mea. 😀

  16. Reply

    Ilie Mutrescu

    October 10, 2016

    ba nebune… daca sulfiti sunt asa de buni cum scri tu… atunci dece vorbeste lumea la TV ca sulfiti sunt foarte periculosi pentru sanatate! pai daca tu crezi ca sunt sulfiti sunt asa de buni… Atunci mananca-i tu… tu si Famile ta ok!

    • Reply

      Cristi

      December 17, 2016

      Bă nebune, hai să scriem și noi corect românește și după aia ne mai băgăm în seamă. Mai schimbă și tu de pe Antena 3 și pe alte posturi. National Geographic, poate, ori Discovery Channel…cine știe…

LEAVE A COMMENT


*