Vinland

 

Am fost întrebat de atâtea ori până acum care-i treaba cu sulfiţii încât am zis să scriu câteva vorbe şi să rămână scrise pentru toată lumea şi pe înţelesul tuturor.

 

Ca de obicei, articolul este prezentat în doua variante:

 

Varianta scurtă:

Sulfiţii sunt nişte conservanţi care se pun în vin ca acesta să nu se strice. Nu fac rău oamenilor şi animalelor.

Ok? Lămuriţi? Dacă da, o zi bună în continuare… 🙂

 

Dacă tot vă roade curiozitatea, iată variata lungă.

 

Ce sunt sulfiţii?

Bruma de chimie  ne şopteşte că ar fi nişte compuşi chimici pe bază de sulf.

În general, când vorbim despre sulfiţii din vin, ne referim la dioxidul de sulf (SO₂) şi la câteva săruri ale acidului sulfuros. Acesta este cel mai utilizat şi vehiculat compus chimic în industria vinurilor.

Având în vedere că starea de agregare a dioxidului de sulf este gazoasă, acesta se întroduce în procesul de vinificare prin mai multe procedee: pulverizare, injectare dar cel mai des întâlnit procedeu este acela de a introduce compuşi chimici primari pe bază de sulf care, prin procese chimice ulterioare, eliberează dioxidul de sulf.

Cei mai întâlniţi sunt următorii doi:

Metabisulfitul de potasiu (K₂S₂O₅) sau E224

Sulfitul de calciu (CaSO₃) sau E226

Aceştia, prin oxidare, generează dioxid de sulf. Dar până la eliberarea efectivă a dioxidului de sulf aceştia sunt “sulfitii” pe care îi găsim în vin.

Sulfiţii se găsesc în vin şi în mod natural, dar în cantităţi foate, foarte mici. Dioxidul de sulf poate proveni din fermentaţia naturală.

Ca să ne înţelegem omeneşte,  voi folosi în continuare doar termenul de “sulfiţi”

 

De când se folosesc sulfiţii ?

De pe vremea romanilor. Romanii, băieţi orientaţi, s-au prins că vinul se strică din cauza unor animalicule. Totodată, având bafta să îl aibă pe Vezuviu în cartier, s-au prins că gazele emanate de arderea sulfului sunt mortale.  Drept pentru care au zis să afume cu sulf vasele (amfore şi butoaie) în care ţineau vinul.

Obiceiul s-a păstrat până în zilele noastre fără prea mari variaţii.

Tehnicile actuale de tratare a vinului cu sulfiţi datează de la mijlocul sec. XIX. Atunci s-au făcut primele experminente în Franţa şi Germania.

 

Rostul sulfului la poporet şi relaţia lui cu molanul.

Astăzi, la ţară (adică la sate şi la unele oraşe, nu neapărat mai mici), înainte de a se pune molanul la butoi, butoiul se afumă  prin incendierea unor benzi de sulf în interior. Având în vedere că operaţiunea se face cam la ochi, şi porcăreala este pe măsură. Dacă peste asta punem la socoteală că butoaiele sunt de acum 20 de ani sau de pe vremea lui străbunicu şi an de an au fost spălate (deratizate) la mişto să nu ne mirăm de ce vinul este foarte bun dar are un gust cel puţin dubios. 😀

În anumite zone (pe la Oltenia), există obiceiul să se pună sulf (S) în vin imediat după fermentare…mă rog după închipuita finalizare a fermentării. Evident, vinul se duce dracu’ destul de repejor.

Aşadar, vinul de la ţară conţine sulfiţi atâta timp cât butoiul a fost afumat.  Partea proastă este că procentul de sulfiţi este absolut arbitrar. Aşa că terminaţi cu aberaţia  “vinul de la ţară e sănătos”.

Care este rostul lor în vin?

Probabil că v-aţi prins deja..:)

Având în vedere faptul că sulfiţii au proprietăţi antioxidante şi antiseptice, principalul rol este acela de a stabiliza şi conserva vinul. Concret: împiedică (prin uciderea cu sânge rece) dezvoltarea microorganismelor în vin, dezvoltare care ar duce în cele din urmă la alterarea vinului şi la transformarea acestuia în oţet.

Mulţumită acestui fapt, vinul devine mai stabil, rezistând cu succes variaţiilor de temperatură.

Totodată ei acţionează şi ca agenţi de limpezire.

 

Când se pun sulfiţi în vin?

În funcţie de ceea ce vrem să obţinem, putem adăuga sulfiţi în diferite etape ale procesului de vinificare.

– când strugurii sunt în cuve pregătiţi pentru fermentaţie se pot adăuga sulfiţi pentru a împiedica dezvoltarea microrganismelor ce ar vicia procesul de fermentaţie. Astfel, acest proces se poate controla mult mai precis.

– la sfârşitul fermentaţiei alcoolice pentru a împiedica fermentaţia malolactică. Aici sulfiţii acţionează  ca agenţi de limpezire. Practic inhibă dezvoltarea bacteriilor care transformă acidul malic în acid lactic.

– înainte ca vinul să fie îmbuteliat în sticlă pentru a-l conserva şi a-l ajuta să reziste variaţiilor de temperatură.

Evident, sulfiţii se pot adăuga în toate etapele de mai sus sau doar într-unele dintre acestea.

Compuşi ai sulfului se mai folosesc si în perioada de vegetaţie a viţei de vie. Tratarea viei cu celebra “piatră vânătă” înseamnă stropirea acesteia cu sulfat de cupru (CuSO4).  Scopul acestui tratament este acela de a distruge fungii şi alţi germeni potenţial dăunători pentru vie.

Sulfat de cupru

 

Este reglementată adăugarea de sulfiţi în vin?

DA!

Având în vedere că sunt practic nişte conservanţi, există o sumă de acte normative prin care dozajul sulfiţilor este foarte precis reglementat.

La nivelul Uniunii Europene (Directiva 69/2010) concentraţiile sunt următoarele:

Vinuri roşii: 150 mg/l;

Vinuri albe: 210 mg/l;

Vinuri dulci: până la 400 mg/l.

Toate vinurile care au mai mult de  10 mg/l trebuie să aibă înscris pe etichetă “Conţine sulfiţi”.

Mai nou, şi China a adoptat un set de măsuri similare, însă dozele sunt mult mai mari.  Aşadar, mai uşor cu chinezăriile.

În România, dozajul este reglemetat prin H.G 24/2002.

 

Care este legătura între sulfiţi şi sănătate?

 

Am fost întrebat la un moment dat de către un individ ce fuma ca turcul, uşor panicat, dacă este cazul să îşi facă griji în privinţa propriei sănătăţi, din cauza sulfiţilor.

Sunt două variante:

A: Dacă sunteţi mai puri decât Jesus Christ,  nu înhalaţi pic de gaz de eşapament, nici cea mai mică undă radio nu vă tranzitează creierul iar în minunatele voastre celule nu e pic de virus ori bacterie duşmănoasă, DA! Sunteţi în pericol de moarte.

B: Dacă beţi vinuri bune, veţi muri din cauza comei alcoolice de vreo 30 de ori, apoi sulfiţii vă vor genera o mică tulburare somatică.

 

Pentru că nu mai poate de dragul nostru, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a stabilit că doza maximă alocată pe cap de om cu două picioare este de 50 mg/zi.  Tot ce sare de cifra asta înseamnă supradozaj.

Lucrurile nu stau aşa de groaznic deoarece oamenii, în lunga lor coabitare cu natura, au mai luat din când în când câte o doză serioasă de sulfiţi, drept pentru care ne-am obişnuit.

Astăzi, 99% dintre alimentele pe care le consumăm conţin diverse săruri pe bază de sulf, acţionând ca  stablizatori, conservanţi, coloranţi sau te miri ce.

Vinul este cel mai inofensiv purtător de sulfiţi. S-ar putea să îngeraţi o doză de 100 de ori mai mare dintr-o bucată de caşcaval dubios sau vreun gem de dude.

Totuşi, dacă vă încăpăţânaţi la o supradoză (peste 30 gr./zi), veţi avea după cum urmează: migrene, stări de vomă, ameţeală, senzaţie de slăbiciune, şoc anafilactic, deces, popă, colivă şi o cruce frumoasă de marmură.

Bine de ştiut este faptul că împreună cu noi habitează şi un grup de oameni alergici la sulfiţi (e o modă cu alergiile astea). Aceştia trebuie să evite cosumul de vinuri albe sau vinuri dulci deoarece conţin o cantitate mai mare de sulfiţi.

 

Pe scurtătură:

Sulfiţii ne afectează viaţa în mod negativ – asta este destul de clar. Totuşi, impactul lor este atât de mic în comparaţie cu alte mizerii pe care le băgăm pe gură, încât este practic imposibil să ne afecteze existenţa concret, vizibil şi măsurabil pe duraţa vieţii noastre.

 

Cinci  mituri idioate despre sulfiţi:

Următoarele afirmaţii NU sunt adevărate:

1. Vinurile roşii nu conţin sulfiţi pentru că le decolorează;

2. Sulfiţii dau durerile de cap;

3. Sulfiţii sunt cancerigeni;

4. Sulfiţii denaturează vinul;

5. Vinurile bio nu conţin sulfiţi.

 

Ca încheiere, trei sfaturi:

1. În ceea ce priveşte  relaţionarea dintre vinuri şi sănătate ar trebui în primul rând să fiţi atenţi  la calitatea vinurilor pe care le cumpăraţi/consumaţi. Există riscul să daţi peste o porcăreală, era să scriu Premiat de Z…., să vă zboare fulgii.  Apoi, să fiţi atenţi la cantitate. Alcoolul nu ajută, iar beţivăneala cu vin e de porc.

2. Întrebaţi oamenii care se pricep la vinuri despre dubiile pe care le aveţi. Nu perseveraţi în nişte concepţii greşite. S-ar putea ca frica de sulfiţi să fie mai dăunătoare decât sulfiţii înşişi. În categoria “oameni care se pricep la vinuri” nu intră şi băieţii ăia care mişună printre rafturi la Kaufland.

3. Fiţi activi şi proactivi. Experimentaţi, participaţi de degustări, încercaţi să cumpăraţi vinuri cât mai variate.

 

Dacă doriţi să aprofundaţi tainele vinurilor naturale,  vă recomand un articol excelent scris de George Mitea:

http://lucruribune.blogspot.ro/2011/11/vinul-natural-revenirea-la-traditional.html

 

Ne-am liniştit, da? 🙂

 

P.S. Mai puteţi citi şi aici:

http://www.naturalnews.com/036167_wine_sulphites_preservatives.html#ixzz1xrHFO65g

De asemenea, mai există un artticol asemanator ( chiar si ca titlu) publicat in 2010. Îl puteți citi aici:

http://vinuripovestite.wordpress.com/2010/01/30/care-i-treaba-cu-sulfitii/

 

• bisulfit
• George Mitea
• metabisulfit de potasiu
• piatra vanata
• sulfiţi
• sulfiţii din vin
• vinuri
• vinuri cu sulfiţi
• vinuri dulci